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越前おろしそばそばの優れた栄養素越前のそばを全国に情報発信
  福井の地酒風土に恵まれた地で造られる本物の酒
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好環境で育まれる、歴史ある越前のそば。
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健康長寿福井を代表する食文化「越前おろしそば」。
そばに大根おろしを添えたシンプルな料理ですが、
その味は奥深く、最近では長寿食としても注目され
ています。今回は、越前おろしそばのおいしさの歴
史を紐解いてみました。

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 そばの歴史は古く、8世紀頃に大陸から朝鮮半島を経て日本に渡来、食用となったのは奈良時代と言われています。当時の食べ方は現在のような麺状ではなく、そば粉をお湯で捏ねた「そばがき」や「そばだんご」が主でした。麺状と言われる「そばきり」となって一般庶民に広まったのは、江戸時代のことです。
 福井でのそばの歴史は、朝倉孝影が一乗谷に築城した頃(1473〜)から始まっていると伝えられています。いくつもの合戦を経た結果、籠城用食糧としてそばが重宝されたとか。というのも、そばは播種から約75日間という短期間で収穫できたからです。ただその頃も、そばがきやそばだんごが主だったようです。

 さて、福井で「そばきり」が登場するのは1601年。府中(現武生市)の城主となった本多富正公が、そば師の金子権左衛門を伴って赴任したのを機に、そばの食べ方が変わりました。麺状そばに加え、大根おろしを添える食べ方が始まったと伝えられています。

 麺状のそばに大根おろし。この組み合わせは庶民にも受け入れられ、その後、福井県と福井県玄そば振興協議会の指導と協力によりそば栽培と消費量が拡大、そして現在のおろしそば人気へとつながっていくのです。
    さらに福井のおろしそばが「越前おろしそば」として全国に広まったのは、昭和22年以降。昭和22年10月、昭和天皇が福井に来られた際、2杯ものおろしそばを召し上がられました。その後、皇居に戻られた後、召し上がられたおろしそばを懐かしみがられ、「越前のそばは大変おいしかった」というお言葉に由来しています。
 また、「越前おろしそば」のおいしさは、玄そばの品質の高さや製粉技術にも深く関係しています。その理由は、そばの良否は栽培地の緯度に関係があるからです。
 北緯36度線〜38度線の地帯には、味や風味の高いそば粉が多いと言われています。福井の位置は北緯36度線上。おいしい玄そばが出来る条件を満たしていることが分かります。 そして製粉方法。これも昔ながらの石臼挽きを、福井県下すべての製粉企業が行っています。丁寧に時間をかけて行われる石臼挽きにより、味はもちろん、そば独特の風味が損なわることがないのです。
 現在、福井県内でのおろしそばの食べ方はほぼ3通り。
 ○ダシと大根おろしを別に入れる
 ○ダシに大根おろしを入れる
 ○ダシに大根おろしの汁を入れる
 それぞれに味は微妙に違うように感じますが、福井県産の玄そばを使用した「越前おろしそば」。どれも、老弱男女問わずおいしく食べることのできる味なのです。
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作り手の声
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橋詰傳三さん
福井県玄そば振興協議会
会長
福井県のそばがおいしい第一の理由は、玄そばにあります。その次はやはり石臼挽きです。そばに関わる福井県下の製粉業者は、すべて石臼挽きを導入。ですから品質も高く常に安定しているのです。目立ても大変な作業ですが、福井のそばのおいしさを全国に広めていくためには、後継者を育てながら、ずっと続けていくべきことだと考えています。そして福井のそばに大根おろしやかつお節、ネギなどが加わる「越前おろしそば」は、福井だけの全国に自慢できる郷土料理。もっと多くの方に食べていただきたいですね。
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石臼挽きのそば(いしうすびきのそば)
福井県内で栽培される玄そばは、小粒で皮が薄いのが特徴です。収穫された玄そばには「福井県産玄十八(そば)」と書かれた札が付けられ、温湿度管理の徹底された倉庫で保管されます。十八で“そば”の理由は、農産品の収穫量などを国が公表する際、1番目の北海道から数えて福井県は18番目になることから、
「十八は、そばと読めるのでは?」というアイデアから。そばの実は皮と実に分けられ、実の部分を石臼挽き作業へ。その時に甘皮も一緒に入れて摺るため、黒っぽいそばの色となるのです。
昔ながらの低速の石臼挽きは、粉を摺ると同時に、練る作用も含まれています。そのため粒子も丸いまま製粉され、そば独特の風味も損なわれないのです。逆に高速のロール挽きは、機械で摺りつぶすため、玄そばの質が低減してしまいます。
石臼挽きにとって必要不可欠な作業が、石臼の目立てです。石臼は福井県美山町小和清水産のものを使用していますが、現在、昔ほど石臼を目立てできる職人はほとんどいないとか。しかし、石臼の目立てがそばの質を高め、おいしいそばのベースとなるのは、言うまでもありません。

 
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 福井県玄そば振興協議会では昭和40年代より、転作政策としてそば栽培を推進。正しい栽培法や保管法などを指導しています。今もその活動は続けられ、作付面積及び収穫量は年々増加中です。
 現在、福井県では県産そばの消費拡大と流通促進、越前おろしそばのブランド化促進のため、「おいしい福井県産そば使用店認証制度」を設定(現在70店舗)しています。
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そば畑・そばの花
旧盆の頃に播種、9月中〜10月下旬頃には、畑一面、可憐なそばの白い花が咲き乱れる光景が見られます。
その後、茎が赤くなり、白い花が黒い実になる11月初旬頃から収穫が始まります。その頃になると風味の良い新そばの登場です。

そば栽培は福井県内各地で行われ、作付面積は全国で9位です(平成15年度)。
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(C)福井県農林水産部食料安全・流通対策課
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