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寒鰤料理へしこ料理
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へしこ料理 へしこ料理
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福井県漁業協同組合連合会 TEL.0776-24-1203 
http://homepage3.nifty.com/jf-fukui/
美浜町商工観光課 TEL.0770-32-6705
http://www.wakasamihama.jp/
美浜町観光協会 TEL.0770-32-0222
http://www.wakasa-mihama.jp/
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へしこ料理
(1)へしこの刺身、(2)へしこ茶漬け(糠ごとあぶったへしこのぶつ切りを乗せて好みのお茶を注ぐ。ウーロン茶で食べても美味しいそうです)、(3)へしこ寿司(薄く切って並べたへしこの上にばってら昆布を乗せて押し寿司にする)、(4)へしこパスタ(オリーブオイルとにんにく、好みの具材とパスタ炒め合わせ、焼いてほぐしたへしこをあえる)、(5)へしこピザ
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ご飯によし、お酒によし、さらに健康にもいい伝統食。
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 若狭を代表する伝統食「へしこ」。この地方の方言で漬け込むことを「へしこむ」と言うことから、これがなまってへしこと呼ばれるようになったと言われています。
 雪が舞う極寒の2月、早春にかけて脂が乗って美味しくなる鯖が出回る頃からへしこ作りが始まります。まず、はじめに内臓を取り除いた鯖に塩を振って漬け込む「塩押し」という作業を行います。1〜2週間おいて鯖から「ひしお」と呼ばれる塩汁が上がったら一度取り出して塩を落とし、みりんや醤油で下味を付けます。その後「本漬け」に入り、鯖に糠をまぶして樽に入れ重石をします。食べ頃になるまで1〜2年寝かせますが、夏の土用の時期をはさむことが肝心。あの暑さの中で鯖と糠の旨味が溶け合って熟成し、はじめてへしこに変わるのだと言います。
   へしこはそのまま食べても軽くあぶっても美味しく食べられます。糠を洗い落として薄くそぎ切りにし、大根の薄切りをはさんで食べるへしこの刺身や、糠ごと焼いたぶつ切りの身を乗せるへしこ茶漬けが一般的ですが、最近ではさまざまなアレンジを凝らして、寿司やチャーハン、パスタなどに使う人も増えています。見るからに塩辛そうですが、食べてみると実に柔らかくて旨味豊か。ご飯にもお酒にもよく合います。また、地元では夏バテによい食べ物としても知られています。
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血圧を下げる、へしこの不思議。
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健康に欠かせない
スペーサー 栄養を豊富に含むへしこ。
 発酵食品であるへしこは、ミネラルやアミノ酸をバランスよく含む優秀な健康食品でもあります。鯖などの青魚に含まれるDHAや糠に含まれるビタミンなども、体によい影響を与えることが知られています。しかし、高血圧のもとである塩分を含むへしこが、なぜ血圧抑制に効果があるのでしょうか。
 
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へしこに含まれる大量の
スペーサー ペプチドが血圧を抑制。
 福井県立大学生物資源学部の赤羽教授の研究によると、加工前の鯖に比べてへしこはアミノ酸が2.5倍、ペプチドは5倍もの量になり、この大量のペプチドが血圧の上昇を抑える働きをすることが分かりました。そのことを裏付けるように、長年へしこを食べている地元の人々は血圧の問題を抱えている人が少ないということです。美味しいへしこは健康長寿にも効果的だったのです。
 
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美味しく、健康にもよいへしこは、先人の知恵が込められた素晴らしい贈り物。この良さをぜひ多くの人に知ってほしいものです。
さばへしこ1260円
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(C)福井県農林水産部販売開拓課
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