食の風景 食の文化遺産 ふくいな旬の味 ご当地ランチ 季節の味めぐり 食育のさきがけ福井県 食菜News これからの旬 アンケート バックナンバー トップページ

浜の女たちの知恵の結晶 小鯛とさよりのささ漬け 素材を大切に思う心が、絶品の伝統料理を生む。 　　ささ漬けの歴史は深く、奈良時代にまでさかのぼります。そのころ若狭から都へ、税金として送られていた、魚の塩漬けがルーツといわれています。 　現在の形となったのは、明治時代の終わり頃に若狭地方で鯛が獲れすぎて、苦肉の策として始まった「小鯛のささ漬け」。 　笹の葉を使用し、杉樽に詰める保存法は、若狭の魚商人と交流の深かった、京都の魚問屋が考案したそうです。 　この笹や杉樽は保存効果を高めるだけでなく、風味豊かな香りをつける効果もあります。 　その後、若狭湾の春を呼ぶ魚、さよりなど、季節を感じさせる旬の肴たちもささ漬けされるようになり、若狭の伝統食品としての地位を確立しました。きす、小あじ、とびうおなどのささ漬けも人気です。 　ささ漬けはそのままでも手軽に食べられますが、、刺身、酢の物、寿司、てんぷらやフライなどにしても美味しく楽しむことができます。

小浜海産物株式会社（福井県小浜市） 薮本大介さん 若狭湾の新鮮なレンコ鯛、さよりを丁寧に3枚におろし、塩と米酢のみで調理いたしました。笹漬けは、防腐剤や化学調味料を必要としない伝統的な自然食品です。素材そのものの甘味、旨みを存分に引き立たせ、心をこめて木の樽に詰めております。ぜひご賞味ください。

ご馳走から毎日の料理へ 厚揚げ焼 上質な植物性のたんぱく質をたっぷり。 　福井県の食を語る上で欠かせない食材のひとつ「油揚げ」。それも分厚くてこんがり香ばしい厚揚げは、味噌汁、煮物はもちろん、炒め物、ステーキ、炊き込みご飯など様々な調理法で毎日の食卓を彩ります。福井は浄土真宗の信仰があつい仏教王国。信徒たちの最大の催事である秋の「報恩講」の昼食には必ず油揚げ料理が添えられました。この他にもお祝いの席などでも使われていたのがいつしか一般家庭にも広がりました。現在では、居酒屋や県内各地にある焼き鳥屋などでも必ずといっていいほどあるメニュー「厚揚げ焼」。厚揚げを香ばしく焼き上げて、大根おろしと醤油でカリッと。福井人には欠かせない定番料理です。なお、福井名物の「越前おろしそば」に焼いたうす揚げをのせた「あげおろしそば」も多くのお蕎麦屋でメニューになっているのも福井ならでは。大豆の良質なたんぱく質と、大豆イソブラボンを多く含む油揚げ。福井では毎日のように食べられ、油揚げ消費全国１位となっています。

※全国的には「油揚げ」は「うす揚げ」を指すところが多いと思いますが、福井では一般に「厚揚げ」を指します。 ※「平成16年家計調査にみる品目別支出金額及び購入数量の都道府県庁所在地別ランキング」で、福井市の油揚げ（厚揚げと薄揚げ、がんもどきの合計）の購入代金が5884円で全国1位（全国平均は3346円）。

谷口屋 （坂井市丸岡町上竹田） 谷口 誠さん 丸岡町竹田地区では昔から、「油揚げを寒の入り（1月初旬）に食べると健康になる」と言われるほど、油揚げと健康は深い関係にあります。おいしい福井の水で作る木綿豆腐を原料に、時間をかけて作る油揚げ。“肉”という感覚でとらえれば、料理の幅はもっと広がり、健康にも良いと思います。

(C)福井県農林水産部販売開拓課