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へしこ勝山水菜
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御食国若狭に伝わる
伝統のスローフード。

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へしこ
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昔は若狭の各家庭で作られていた“お袋の味”へしこ。
塩味の効いたその味わいは、今や、全国的にも人気が高まってきている珍味です。
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じっくりと時間をかけて美味しくなる、若狭のおかあちゃんの味。
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   若狭地方の伝統料理「へしこ」。へしことは魚の糠漬けのことで、この独特の珍味は、全国的にも人気が高まっている注目の逸品です。
 糠(ぬか)をつけたまま軽く炙ると、独特の風味と、香ばしさが口の中いっぱいに広がります。そのまま、ちょっと辛口の日本酒を含めば、さらに旨さが膨らみます。
 お茶漬けで楽しむのも良し。刺身でも、お寿司のネタにも、またスパゲティやピザの具などにも使われています。
 へしこは、もともと保存食なので、食べる分だけ切って残りは冷蔵庫で保存が可能。毎晩の晩酌のお供などに、少しずつ楽しむのも乙なものです。
 へしこはその昔、魚の腐敗を防ぎ、長期保存するための保存食として作られていました。その歴史は深く、江戸時代の中ごろにはすでにへしこ作りが始まっていたそうです。
   最も有名で、生産量も断トツなのが鯖のへしこですが、イワシやふぐ、イカなどもへしこにすることができます。若狭地方ではふぐの養殖も盛んで、高級魚であるふぐをへしこで楽しんでしまうという発想も、この地方ならではといえます。
「御食国(みけつくに)」。かつて帝に食べ物を供することが許された国として、こう呼ばれた福井県・若狭。若狭湾でとれた鯖などの海の幸は、「鯖街道」を通って京の都へと運ばれていました。都ではいわゆる若狭ブランド品≠ニして、他の地方の「遠所もの(えんじょもの)」と区別され「若狭もの」と呼ばれ、都の人たちに珍重されていたといいます。
 そして今、若狭から全国に人気が高まっているのが、「へしこ」。その語源は、重石をかけて漬け込むことを「圧し込む(へしこむ)」といったことからではといわれています。
 
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時間と手間を惜しまずに、真心込めて“育てられた”へしこ。
   
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(1) 豊かな海の幸が水揚げされる美浜町日向港。
(2) 今でも手作りで作られているへしこ。昔は各家庭で作られていたおふくろの味でした。
(3)(4)(5)(6) いったん鯖を塩漬けして、2週間ほど漬け込みます。
(7) 鯖は丁寧に内臓を取り除かれ、水洗いされます。
(8) 重石をしてじっくりと10カ月程度熟成を待ちます
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 へしこは糠をつけたまま食べることができるので、この点からも健康に良い食材といえます。
へしこが完成するまでには、約1年の歳月を必要とします。
今回お話を伺ったのは、若狭地方の美浜町で民宿を営むかたわら、女将の仲間たちとへしこ作りを行っている加藤さん。
「同じ若狭のへしこでも作る人によって味が微妙に違う。みんな企業秘密≠フ製造法を持っているんですよ(笑)。ウチでも酒かす、焼酎、みりんなどの隠し味を使って、より美味しいへしこ作りに取り組んでいます」。
同じ若狭のへしこでも、所によっては唐辛子を入れたり、甘味を加えたりしています。
へしこの作り方は、まず鯖を開いて内臓やえらを取り除きます。それをいったん樽で塩漬け。
   約2週間漬け込んだ後、鯖を取り出して、糠とともに本漬けします。本漬けをした樽は重石をし、その後10カ月程度寝かせて熟成を進めます。 鯖を漬け込む時期は秋から冬にかけて。新米の糠が出回る頃から、へしこ作りが始まります。丁寧に手作業で漬け込まれた鯖は、夏場の暑さを越えて、美味しいへしこへと生まれ変わります。
「特に暑い時期には、漬け込んだ樽からへしこが発酵している音が、ボコッボコッと聞こえてくるんですよ。へしこが喋っているみたい(笑)。冬の厳しい寒さ、夏の暑さ。若狭の四季と風土がへしこを美味しく育てる¢蜷リな要素なんです」。
絶妙な塩加減、糠と隠し味の旨み、そしておかあちゃんたちの愛情をたっぷり吸収した鯖は、じっくり約1年かけて成長して、若狭の人のまさにソウルフード、「へしこ」となるのです。
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    (1)(2)(3) へしこ茶漬け。居酒屋など飲んだ後の締めとして最適です。
(5) へしこ寿司。近年、へしこを使った寿司やパスタ、ピザも人気です。また、福井の食材を県外に発信するグループ「越前旬材王国」ではへしこフレークを開発しました。

撮影協力:活魚料理 味・一休 TEL.0770-32-0152
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へしこを購入するなら…
[ 購入方法はHPもしくはお電話で ]
福井県漁連協同組合連合会 
TEL.0776-24-1203 通販サイト「荒海倶楽部」 http://araumi.jp/
1本(約600g)2300円
(税込・送料無料)
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(C)福井県観光営業部ブランド営業課
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