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へしこ勝山水菜
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奥越に春を告げる
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勝山水菜
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甘くてほろ苦い、伝統野菜 収穫の時期:2月〜4月
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 福井県の東部、霊峰白山に連なる山々に囲まれた奥越地方。毎年1メートル以上積雪のある勝山市で伝統野菜「勝山水菜」が栽培されています。(2004年度「故郷に残したい食材」選定)
 勝山水菜の歴史は古く、江戸時代にはすでに始められていたといわれています。
 勝山水菜は京野菜の水菜とは異なり、菜種に近い品種であり、その太い茎(とう)が特徴的。独特の甘み、そしてほろ苦さを兼ね備え、地域の人々は春を告げる野菜として、毎年心待ちにしている食材です。
 茎は太くて固そうに見えますが、軽くゆでるととても柔らかくなり、お浸しにして醤油をかけて食べれば口いっぱいに早春の香りが広がります。漬物や和え物としても美味しく食べられます。
 勝山水菜は、稲の収穫後、例年9月中旬頃に水田を利用して種が蒔かれます。翌年の1月中旬頃から栽培している水田内の溝に水を流します。勝山水菜の上に積もっている雪を手作業で落として溝の水で解かします。勝山水菜をビニールでトンネル状に覆い、生育を促し、2月中旬には収穫の時期を迎えるのです。
   この水を使った雪解けや、そのみずみずしさから「水菜」と呼ばれるようになったといわれています。
 厳しい寒さの中で育つため、栽培には大変な苦労があります。雪の重みでビニールトンネルがつぶれないよう毎日のように雪下ろしは欠かせません。
 ただ、積もった雪により、土の中は一定の温度に保たれ、甘みが栄養分がじっくりと蓄積されていきます。またこの雪により寒じめとなり、「積もれば積もるほど甘みが増す」といわれ、雪国を象徴する野菜となるのです。
 主たる栽培期間が冬のため虫などが少なく、農薬を使用する必要はほとんどありません。
 雪解けを待ちわびて、両手いっぱいの勝山水菜を抱えたとき、奥越の生産農家は春の訪れを実感するそうです。
 凛とした澄んだ空気。そして綺麗な雪解け水をいっぱいに受け、青々と育つ美味しい勝山水菜。勝山水菜は春を告げる野菜として、この地で生きる人々に愛されつづけています。そして2月末に、勝山市最大のまつりである奇祭「勝山左義長まつり」が開催され、雪深い奥越は、本格的な春を迎えます。
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身を切る寒さに耐えて、じっと春を待つ。
 
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(1) 太くて青々とした茎、大振りな葉。力強さを感じる伝統野菜です。
(2) 手間がかかる分収穫の喜びもひとしおです。
(3)(5) 雪解け後、ビニールの開閉によって収穫のタイミングを調整します。
(4) 勝山水菜のおひたしは最もシンプルで、最も親しみの高い料理法です。
(6) 茎の味わいを楽しむ野菜です。
(7) まだ白い雪の残る奥越の雪山をバックに、春を呼ぶ青々とした勝山水菜が映えます。
勝山水菜の問い合わせは…
JAテラル越前
勝山支所
 
TEL.0779-88-0341
http://www.jaterral.com/
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