旬の里ふくい vol.22
旬のおいしさ大解剖
食菜Topics
バックナンバー
食の文化遺産
ふくい味な会
トップページ
福井美味の旅
旬のカレンダー
 
Let's Cooking!
アンケート
 
食の文化遺産
ひとつふたつと食べたくなる、さらりとしたのど越し 水ようかん ひとつふたつと食べたくなる、さらりとしたのど越し 水ようかん
こたつに入って、冷たい水ようかんを食べるのが福井流。
 全国的には夏に食べる涼菓子として知られている水ようかんですが、福井では冬に食べるお菓子として知られています。その風習は、大正時代の頃から定着したようで、特にお正月に食べられていました。材料はお店によって違いはありますが、小豆あんや黒砂糖、ザラメ糖、寒天などです。日持ちがせず、痛みやすいため気温が低い冬場が旬≠ノなったことも理由の一つなのかもしれません。その一方で、年末が若者の帰省時期にあたることから、奉公先からの土産(=あずき)で作った「丁稚ようかん」が起源という説もあります。
 福井県内でも地域によって、材料や仕上がりに違いがあります。嶺北地方は、やや水分が多めでつるんとしたのど越し。また奥越や嶺南地方は、少し固めでしっかりとした食感が特徴です。どちらもあっさりとした味わいで、女性だけでなく男性にも好まれ、「知らず知らずのうちに半分を食べてしまった」という人も多くいます。こたつに入り、冷やした水ようかんを味わうのが、福井ならではのスタイルなのです。
(有)えがわ(福井市) 江川正典さん

(有)えがわ(福井市)
江川正典さん

福井県人に冬のお菓子と聞くと、多くの人が「水ようかん」と答えるほど、昔から福井名物として認知されています。これはまさに福井の文化です。黒砂糖の香りと甘さが、どこか懐かしい気持ちを思い出させてくれる。幾ら食べても飽きないおいしさが、みんなに愛されている理由の一つです。


ぷりぷりっとした歯応え 若狭ふぐのしゃぶしゃぶ ぷりぷりっとした歯応え 若狭ふぐのしゃぶしゃぶ
若狭の豊かな自然環境が育む「若狭ふぐ」
 若狭ふぐの養殖は約50年前、高浜町の一軒から始まりました。現在では若狭湾一帯や敦賀湾で広く養殖が行われ、福井県はとらふぐの生産額全国六位。日本屈指の産地となっています。
 リアス式海岸で波の穏やかな湾内、透き通ったきれいな水の若狭湾一帯は元々とらふぐの産卵地でもあり、より自然に近い環境の中で育てられています。
 養殖地としては日本の最北端で、夏と冬の水温の差が大きく、そのため、身の引き締まった肉質のよい若狭ふぐとなります。2年かけて成長し、体長70p、体重1sにもなる大型魚では最高級魚です。
 調理法としては刺身の「てっさ」、鍋料理の「てっちり」がよく知られています。薄く切った身をお湯にくぐらせてぽん酢で食べる「しゃぶしゃぶ」は、ぷりぷりっとした歯ごたえと繊細な甘みが口の中に広がり上品な味わいです。また、唐揚げやひれ酒など、多彩な料理で楽しまれています。
ふぐ料理 五作荘(福井県高浜町)女将 今井佳賀里さん

ふぐ料理 五作荘(福井県高浜町)
女将 今井佳賀里さん

当店では、初代の五作が開発した「蓄養」という方法で天然のとらふぐを海の生簀の中で丹念に育てています。「しゃぶしゃぶ」では、「てっさ」とは一味違った歯ごたえと甘みを味わっていただけます。ゆずをたっぷり使った自家製ぽん酢が、ふぐの味わいを引き立てます。