福井の海の岩場には、餌となる良質の海藻が生えます。その海藻を食べて、ウニが美味しく育つのです。「越前うに」の味わいは、福井の食文化です。温かいご飯や酒の肴にピッタリ。また、日本料理はもちろん、近年はフランス料理の高級食材としても注目されています。
江戸時代から知られる
日本三大珍味「越前うに」。
日本三大珍味の一つ「越前うに」。江戸時代後期の書物「日本山海名産図会」でも「塩辛中の第一」とされる福井の名産品です。この「越前うに」はバフンウニの塩漬けのこと。使われるバフンウニは、直径3〜4cm程の小さなウニで、ウニ類で最も味が濃いと言われますが、塩漬けにするとさらに味が凝縮されます。
福井の越前海岸で獲れるバフンウニは、他産地のものと異なり、えぐ味が少なく、生食できるほど美味です。このため古くからバフンウニ漁が盛んとなり、流通・保存の関係で塩漬けとされ、その技術・文化が伝承されています。
越前海岸でのバフンウニ漁は7月20日に解禁され、約2週間で終了。このため、越前うにが作られるのもこの期間に限られています。バフンウニを一つひとつ手作業で割り、中身が崩れないように絵筆を使って丁寧に取り出します。次に海水に塩を加え、氷で冷やすことで身崩れを防ぎます。そこから内臓を取り分け、塩漬け作業を行います。
100gの製品を作るのに、実に100個以上ものウニが使われます。豊潤な磯の香り、繊細でいて濃厚な味わいを持つ「越前うに」は、福井の人が受け継いできた日本を代表する逸品です。
【お問合せ】 JF福井県漁連 TEL:0776-24-1203
早朝6時半頃から海女さんが続々と集まってきます。7時ちょうどに一斉にウニ漁が始まります。時間は10時までと決まっています。その間、休むこともなく、何度も潜り、ウニを獲ります。その後は加工作業になり、夕方近くまで続きます。