福井の郷土料理+1

打豆

打豆
こだわりポイントこだわりポイント
乾燥打豆の下準備としては、水から茹で沸騰したら弱火にする。吹きこぼれに注意しながら約10分間茹でて、打豆が柔らかくなったらざるにあげておく。
佐々木京美さんレシピ提供/
『食工房 野の花』主宰佐々木 京美さん
伝承料理のアレンジや米粉パン作りなどの講師として活躍。月に一度の石窯パン宅配や石窯を楽しむ体験教室などを定期的に開催中。 詳しくはwww.ishigama.com/

雪国に伝わる
理にかなった大豆加工食材。

 福井県では水田の畦で栽培した大豆を豆腐などに加工した他、打豆(うちまめ)の形で貯蔵していました。打豆は、雪国・越前に古くから伝わる伝統的な大豆加工食材です。畑の肉と言われ良質な植物性たんぱく質を多く含む大豆は、調理する際には一晩水に浸してから、半日じっくりと煮込まなければ柔らかくなりません。大豆を水に浸して柔らかくしたものを叩いて潰し、再び乾燥させて仕上げる打豆は潰すことによってひび割れが多く入り、その分熱伝導が良くなります。火の通りも早くなり、水から煮出して沸騰してから、たった10分ほどで柔らかくなります。

郷土料理として愛用され続ける
美味しい打豆。

 球状の大豆と比べ、小判状の打豆は貯蔵のための乾燥や調理時の加熱時間が短くて済むということで重宝されてきました。これらは先人の知恵が生んだ大豆加工品となって、福井県内では広く知られ、伝わっていきます。古くは各家庭で打豆が手作りされていましたが、作られなくなった現在でも県内での認知度は高く、スーパーなどで商品として販売されています。お湯で茹でて柔らかくした後は、味噌汁(打豆汁)や酢の物、炒め物といったさまざまな方法で調理することができます。これらは福井県の郷土料理となり、現在でも多くの家庭で食されています。


打豆ひじき

郷土料理 打豆ひじき

打豆を使った代表的なお惣菜。ぺったんこの打豆はお箸でつまみやすく、他の具材との絡みも良く味も短時間でしみ込みます。白いご飯に加えて、「打ち豆ひじき混ぜご飯」にしても美味です。
【材料/6人分】
乾燥打ち豆100g、乾燥ひじき17g、人参1/3本、薄あげ1枚、グリンピース30粒、油大さじ1、調味料(砂糖、みりん各大さじ2、酒、醤油各大さじ3、出汁1カップ)
  1. 乾燥打ち豆は、下茹で、ひじきは水で戻しざるに上げておく。
  2. 鍋に油をひき、1を入れカラ煎り。水分がとんだら短冊に切った人参、薄揚げを入れる。
  3. 2に、調味料を入れる。
  4. 中火で煮込み、ほぼ水分がなくなったらグリンピースを加える。
打ち豆豚角煮

酒肴 打ち豆豚角煮

打豆を福井ポークと一緒にこっくりと煮込みました。五香粉を入れ、本格中華風に仕上げました。豚のコクと玉ネギの甘みが加わった打豆は、酒の肴やご飯との相性もピッタリです。
【材料/6人分】
豚バラ塊600g、打豆100g、玉ネギ1個生姜、ニンニク各1片、調味料(酒100cc、みりん、醤油各50cc、砂糖大さじ2、黒糖、酢各大さじ1、五香粉少々、サラダ菜適量、ゆで卵1〜2個
  1. 3cm角に切った豚バラ肉を表面の色が変わる程度に下茹でし、フライパンで焦げ目がつくまでこんがり焼く。
  2. 別の鍋に1とみじん切りの生姜、ニンニク、薄いくし型に切った玉ネギを加えよく炒める。下茹でした打豆を加え更に炒める。
  3. 調味料を加え、時々混ぜながら蓋をして中火で煮込んでいく。お肉が柔らかくなったら、蓋を取り強火で汁気がなくなるまで煮詰める。
  4. サラダ菜をひいたお皿に盛り付けゆで卵を添える。
三食打ち豆のブルスケッタ

フィンガーフード 三食打ち豆のブルスケッタ

いつもの打豆に、黒豆と青大豆を加えた三色の打豆を今風にアレンジしました。パンと共にちょっとお洒落なフィンガーフードは、ホームパーティで華やかに食卓を彩ってくれます。
【材料/バケット1本分】
★プレーン打ち豆トッピング
  1. フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、みじん切りしたニンニク1片を加え、香りが出たら、みじん切り玉ネギ1/4個を加え炒める。
  2. 1に粗つぶしトマト100g、下ゆでした打豆1/3カップを加え、塩、砂糖、オレガノ少々を加え煮込む。
★黒打ち豆トッピング
  1. アボガド1個を粗く潰し、塩、オリーブオイル、酢を少々加え良く混ぜる。
  2. 1に、下茹でし、粗く切った黒打ち豆大さじ3を加え混ぜる。
★青打ち豆トッピング
  1. カッテージチーズ大さじ4に、下茹でし、粗く切った青大豆打豆を大さじ2加える。
  2. 1に、塩、胡椒、オリーブオイルを加え良く混ぜる。
5mm程度に切ったバケットを軽くトーストし、それぞれのトッピングをのせてできあがり。