特集!

福井の食材のココが凄い!

その地に受け継がれる伝統のある野菜が注目を集めています。
古くから根付く食文化を支え、歴史の尊さを伝えてくれています。
福井県にも多くの伝統野菜があります。地元に根付く、永く愛されるべき伝統ある福井野菜をご紹介します。



福井市(旧美山町)
河内赤かぶら
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
850年以上前、平家の落人が伝授したといわれる純粋種の赤かぶらの種と栽培技術を今も守り、焼畑栽培を行っています。
【ここがおすすめ】
肉質の硬さと苦味は、漬物や加熱調理によって独特の食感とうま味に変わります。酢で真っ赤に発色し、鮮やかさは全国的にも稀です。歯ごたえのある食感や色合いを活かしたサラダ、深紅の酢漬けを使った料理に広く使用されています。
大野市(旧和泉村)
穴馬かぶら
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
県内有数の豪雪地帯、大野市旧和泉村で昔から栽培されています。上部は赤紫色、下部は白色とくっきり分かれています。
【ここがおすすめ】
一般的な赤カブに比べて肉質は硬いのですが水分がやや多いため、漬物の水あがりが良くやわらかく仕上がります。そのやわらかさと甘みが好評です。茎の部分は野沢菜に似て大型ですが、やわらかく煮物や漬物などに向いています。
大野市
嵐かぶら
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
大野市嵐地区で作られ続けており、焼畑栽培で作られています。表面は艶のある赤紫色で、果肉は白色です。
【ここがおすすめ】
一般的な赤カブに比べて肉質は締まっていますが、やわらかく甘味があり、辛味と苦味は少ないです。全国的にも珍しい紫色に近い色合いで、その色味を活かしたサラダなどの生食に向いており、幅広く使用されています。
敦賀市
杉箸アカカンバ
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜12月
かつて敦賀市杉箸周辺では、大根やカブラを“カンバ”、赤かぶらを“アカカンバ”と呼んでいました。表面は深紅色、果肉は白色で、ゴマと呼ばれる赤い斑点があります。
【ここがおすすめ】
肉質は硬いのですが水分が多いため、生食では適度な歯応えとなります。酢で濃いピンク色に発色します。みずみずしいため、生の食感を活かしたサラダ、加熱時間の短い調理に向いています。
敦賀市
古田苅かぶら
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
敦賀市古田苅地区で作られているカブラで、純白で光沢があるその表面はまるで羽二重のように美しい様相です。
【ここがおすすめ】
一般的な白カブに比べて肉質は締まっていますが、やわらかく甘味があり、辛味や苦味をほのかに感じます。煮崩れしやすいので、サラダや浅漬け、加熱時間の短い汁物の具などに幅広く使用されています。
若狭町(旧上中町)
山内かぶら
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
若狭町山内地区に伝わるカブラで、円錐形で髭根が多く、葉も60〜70cmと長くなります。
【ここがおすすめ】
一般的な白カブに比べて肉質は締まっていますが、やわらかく甘味があります。生食では独特の苦味を感じますが、漬物や加熱調理でうま味に変わります。また、葉も長く大きいため漬物の他、煮物や汁物の具としても使用されています。
福井市
板垣だいこん
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜11月
総太り系大根に比べ細根で、小指の太さほどの時からでも首部は鮮明な緑色です。
【ここがおすすめ】
辛味が強いですが、いわゆる「辛味大根」ではありません。その辛味を活かして、越前おろしそばの辛味付けにも使用します。肉質が締まり、歯切れも良いため、糠漬けに向いています。葉部分はお浸しだけでなく、根、葉ともソテーやテリーヌなど洋食にも使用されます。
福井市
木田ちそ(チリメンジソ)
新保ナス新保ナス
●収穫時期/6月〜7月
福井市の市街地で作られており、ちぢれが強くちりめん状でシワの部分が細かいことから、“ちりめんぢそ”とも呼ばれています。
【ここがおすすめ】
葉の表裏とも紫色が濃く、福井の特産品である福井梅の梅干しの色づけに重宝されています。また、煮出した抽出液は、酸を添加すると鮮やかなピンク色となり、ジュースやスイーツの着色に使用されています。
小浜市
谷田部ねぎ
新保ナス新保ナス
●収穫時期/11月〜3月
全国の「故郷に残したい食材」、食の世界遺産「味の箱舟」にも選定。釣針状に曲がった根は、二度の植え替えと二度目の斜め植えから生み出されるもの。斜めに植えることで、ネギ自らが大きくなろうと努力し、やわらかく甘みのある味に仕上がります。
【ここがおすすめ】
根深ネギと葉ネギの中間タイプ。冬場の寒さで緑の部分にヌメリのある粘液がたまってきたら食べ頃です。
福井市
明里ネギ
新保ナス新保ナス
●収穫時期/9月〜12月
福井市の市街地で栽培されているネギで、やわらかくて先の方まで甘みがあり、なおかつ香りも高いです。
【ここがおすすめ】
根深ネギと葉ネギの中間タイプ。生では、特有の辛味が口に広がります。火を通せば辛味もとれ、一層甘みが増します。切らずに一本を丸ごとローストすると甘味やうま味が逃げず、独特の味が感じられます。
坂井市春江町
越前白茎ごぼう
新保ナス新保ナス
●収穫時期/4月〜5月
昔は種を採るために栽培されていましたが、昭和60年頃から食用の生産を増加。現在は女性グループによる栽培と加工品の製造、販売が行われています。
【ここがおすすめ】
葉ゴボウの代表品種で、根、茎、葉を全て食べられます。細くやわらかい根はシャキシャキとした食感が楽しめます。茎に強い苦味がありますが、油を加えて加熱調理すると独特の味になります。
大野市・勝山市
奥越さといも
新保ナス新保ナス
●収穫時期/10月〜12月
小ぶりで身が締まり、煮込んでも煮崩れしないと評判です。皮を剥くのではなく、包丁などで薄皮を残し、こそげ取るように洗うのが、料理を美味しくするコツです。
【ここがおすすめ】
水溶性食物繊維やカリウムを豊富に含み、肉質が締まっているため、煮崩れしにくいです。甘辛い味付けが美味しい煮っころがしのほか、コロッケやスイーツなど幅広く活用できます。
坂井市三国町・福井市
三年子らっきょ
新保ナス新保ナス
●収穫時期/6月〜7月
全国で唯一、植え付けから収穫まで“足かけ3年”かけ、すべて手作業で丁寧に栽培しています。
【ここがおすすめ】
3年堀のらっきょうは、1年ものと比べて小粒で繊維が細かくなり、肉質も締まり、歯ごたえもシャキシャキと良くなります。多くが塩漬けや甘酢漬けにされますが、収穫期の生のらっきょうは、和製エシャロットとしても使用されます。
勝山市
勝山水菜
新保ナス新保ナス
●収穫時期/1月〜3月
江戸時代から栽培されていて、 “春を告げる野菜”として親しまれています。積雪のある1月に雪を取り除き、水を引き込みながら育てます。
【ここがおすすめ】
太い茎(とう)には甘味と独特の苦味があります。見た目、茎は太く大株で硬そうですが、長時間茹でると茎が溶ける程やわらかです。また、雪の下は一定の低温が保たれるため、糖分、ビタミンA・C、抗酸化成分を多く含みます。
敦賀市
黒河マナ
新保ナス新保ナス
●収穫時期/3月〜4月
敦賀市内を流れる黒河川の上流にある自然環境に恵まれた山地区で栽培されており、茎(とう)のやわらかい部分を手で折って(摘んで)収穫されます。
【ここがおすすめ】
花が咲く直前の茎を収穫するため、青菜としての味が強く感じられます。独特の苦味があり、茹でると辛味も出てきます。ビタミンAを多く含みます。
福井市
菜おけ
新保ナス
●収穫時期/3月〜4月
その昔、茎(とう)立ちしたものを摘み取り“桶”に入れて塩漬けしたことから、その名が付いたといわれています。
【ここがおすすめ】
浅漬けや古漬け、塩漬けしたものを水洗いして炒めものにするなど、通年とおして味わえます。塩漬けは、収穫後は水洗いし、葉がぬれている間に葉、唐辛子、塩の順番を繰り返しながら入れて漬け込みます。
高浜町
立石ナス
新保ナス
●収穫時期/7月〜9月
福井県の最南端に位置する高浜町は、砂壌土で水はけの良い畑どころとして知られている地域です。そこで古くから “千両ナス”の先祖とも言い伝えられてきたナスが栽培されています。
【ここがおすすめ】
中長タイプで首が太い長卵型で、少し湾曲しています。黒紫色の皮で光沢があり、皮も肉質もやわらかく、浅漬けや一夜漬けに向いています。
鯖江市
吉川ナス
新保ナス新保ナス
●収穫時期/7月〜10月
1000年以上もの歴史があり、賀茂ナスのルーツともいわれています。地元はもちろん、首都圏でも評価が高まっています。
【ここがおすすめ】
ソフトボールほどの大きさです。米ナスなどの丸形ナスに比べて皮が厚く肉質が締まっており、水分も少なく、煮崩れしにくいです。焼きナスにするとしっかりとした歯ごたえを感じ、深みのあるうま味が長続きします。
勝山市
妙金なす
新保ナス新保ナス
●収穫時期/7月〜9月
九頭竜川の砂地が堆積した砂壌土と豊かな自然・風土が美味しさの秘密です。小さい卵型で、種ができる前に収穫します。
【ここがおすすめ】
千両ナスに比べ、やや渋味があり、皮は比較的薄いです。肉質が締まっていて水分も少なく、長時間煮込んでも煮崩れしにくいです。焼きナスでは、しっかりとした歯ごたえとうま味を強く感じます。
福井市
新保ナス
新保ナス新保ナス
●収穫時期/7月〜10月
約40年前までは盛んに栽培されていたものの、新品種の登場などで生産者が激減しましたが、地元農林高校と小学校の生徒たちとの連携で見事に復活しました。
【ここがおすすめ】
卵型と丸型の2種類あり、どちらも皮が薄く、アクと種が少ないです。肉質がやわらかく、焼くとトロッとし、うま味が残ります。水分があるため漬物にも向いています。
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