若狭ぐじ

京料理の高級食材として珍重される
　若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、和の最高級食材です。昔から、若狭ぐじは、ひと塩し鯖や若狭がれいとともに京の都に鯖街道を通って運ばれ、「若狭もの」とし、京料理では欠かすことができない食材とされてきました。
　暖流と寒流の交わる若狭湾でその身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となります。淡泊で香りの良い味は高級感を感じます。

若狭ぐじを獲る底延縄。一本の縄に100～150本の針が付いている。海中に設置し終えるのに約1時間かかる。

高浜町　漁師
倉野清治さん
「旬の若狭ぐじはまさに絶品や。都で重宝されてきた歴史が証明している。」

デリケートな魚で
取扱いに注意が必要
　「若狭ぐじは、デリケートなんや。身が柔らかくて痛み易い。だから、大事に扱うために手間がかかる。」と話すのは高浜町の漁師、倉野さん。江戸時代から伝わる底延縄(そこはえなわ)という若狭ぐじ用の漁法を行います。網や竿を使わないで1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえます。また、運搬時も、身がこすれあったりしないように一つの器に数匹ごとに分けて丁寧に運搬します。獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐにしめます。早くしめればしめるほど赤みが増し味がよくなります。

調理人の腕が活きる、逸品食材
　身がとても柔らかく繊細なことから、調理には料理人の腕が多分に問われる「若狭ぐじ」。ウロコのきめ細やかさを活かしてウロコを一緒に焼き上げる「若狭焼き」が有名ですが、普通に焼くとウロコが立ってしまいます。熟練の料理人により調理された塩焼きは、綺麗に焼き上げられたウロコが香ばしく、身もほくほくで、格別の味です。若狭焼きの他、調理人の腕により、昆布じめ、蒸し物、揚げ物など多彩に調理され、食通を納得させます。

[若狭焼き]ウロコを取らないまま焼き、ウロコまで食べます。

漁期：8月～11月

お問合せ先
福井県漁業協同組合連合会・販売課
TEL.0776-24-1203

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