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果肉成分

紅映は一般的な梅より有機酸がやや少なく、糖分も控えめです。しかし、梅干やジャムにすると甘く感じます。糖に対して酸が弱いので甘くまろやかに感じるのです。 　また紅映は、「うまみ成分」であるアミノ酸やカルシウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラルを多く含んでいるため、味わい深くなります。

青ウメの有機酸、糖類、遊離アミノ酸 無機成分含量(mg/100gfw)

品種 紅映 一般的な梅 有機酸 クエン酸 4,100 4,600 リンゴ酸 1,300 1,700 糖　類 ソルビートル 　 30 　 90 果糖 　160 　400 ブドウ糖 　 60 　180 ショ糖 1,400 1,300 遊離アミノ酸 　 90 　 30 無機 成分 カルシウム 12.2 　5.7 ナトリウム 　2.7 　3.3 カリウム 　286 　259 マグネシウム 　8.0 　5.5

食物繊維

紅映も一般的な梅も完熟果を漬け込むと柔らかい梅干しになります。これはアルコールに溶けない高分子成分（EIS含量）が両品種とも低いことからも裏付けられます。 　しかし、一般的な梅が「饅頭のあんこ」のような肉質なのに対して、‘紅映’は柔らかい中にもしっかりとした肉質です。これは細胞壁成分の構成が、一般的な梅で高ペクチン・低セルロースなのに対して、紅映では低ペクチン・高セルロースであるという性質が要因の一つと考えられます。

細胞壁成分の比較　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）内は比率 成熟状態 品　　種 EIS含量 (mg/gFW) ペクチン (mg/gEIS) ヘミセルロース (mg/gEIS) セルロース (mg/gEIS) 青　梅 紅　　映 23.7 140(26) 101(18) 304(56) 一般的な梅 23.0 134(26) 95(19) 278(55) 黄　熟 紅　　映 15.2 157(33) 88(19) 234(49) 一般的な梅 15.3 211(40) 83(16) 236(44)

白干梅

収穫した青梅を約１ヶ月塩漬けにして、そのご天日干ししたものが白干梅です。 　‘紅映’は一般的な梅よりも果肉が豊富で、たっぷりと果汁を含んでいるので、梅酢の上がりが早くなります。また、皮がデリケートなので、重石は軽めにして、梅酢が上がったら早めにとらなければなりません。 　食味は一般的な梅より酸味が低く、糖は高めで、アミノ酸やミネラルを多く含むので酸っぱすぎない「まろやかな味」が特徴です。

細胞壁成分の比較　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）内は比率 成熟状態 漬上り 日　数 １粒重 ( g ) 果肉率 ( g ) pH 酸度 ( % ) Brix値 塩分 ( % ) 水分 ( % ) 紅　　　　映 1 16.0 86.3 1.8 5.6 32.0 20.5 67.4 一般的な梅 3 17.3 81.4 1.6 6.0 30.4 19.1 69.6

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